スタッフブログ

先月10月28日、29日に、福島へ蔵元見学へ行ってまいりました。今回見学させていただいたのは、『寫楽』の宮泉銘醸さん

『飛露喜』の廣木酒造さん

『山の井』の会津酒造さん。

(会津酒造さん、撮った写真データが消えてしまい、裏手からの写真しかなくて申し訳ありません！)

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①宮泉銘醸

『寫樂』を造っている宮泉酒造さん、建物に入るとまず出迎えてくれるのが、こちらの大きな絵。とにかく大きい！！

　

まず宮森さんに案内して頂いたのは洗米や米を蒸す作業場。宮森さんがお酒造りを始められてからは、洗米に使うお水も含め、全てフィルターにかけたものを使うという徹底ぶり。以前は一部のお水しかフィルターにかけていなかったとのことでした。

毎年設備を増築され、「常に進化し続ける」と仰る宮森さんでしたが、お話を伺う中で分かったことは、単に宮泉酒造さんは、最新設備・機械による効率化を図っているのではないということでした。

「うちでは未だ、帳簿は手書きでもしています。もちろんコンピューターに入れれば簡単なんですけど、何がどうなってこの数字になるのか、わかってほしいんです」と、宮森さん。この他にも、「仕込みに使うタンクもサーマルタンク(温度管理がボタンひとつでできる)ではなく、あえて温度調整が機械でできないものを使っているんです」と仰っていました。

この理由を宮森さんに伺うと、「あえてアナログ的な作業を取り入れることで、なんでこういう結果が出るのか、ということを(社員の方に)分かってほしいんです。あとは、単に合理化だけではなく、伝統的なもので残せるものは残していきたいんです。そうやって、美学を持って仕事をすることを大事にしています」とのお答えを頂きました。

▲酒母づくり中、ほのかな甘～～～～い香りが心地よかったです。

▲麹室内　麹に木の香りが移らないよう、米に触れる部分にはステンレスを使う一方、室の壁には木を施し、昔ながらの様子を残されています。

美学を持って仕事をし、進化が止まらない宮泉銘醸さん、『寫樂』の新酒が東京へ出てくるのが待てません！

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次にお伺いしたのが廣木酒造さん。

▲廣木さんとお店の前で一緒にお写真を撮っていただきました。

▲浸水作業

▲皆さん黙々と作業されていました。

▲昔ながらの趣あるお店構え、廣木酒造さんで造られているお酒のラベルが一面に張り出されていました。

今回、廣木さんに伺った話の中で一番印象的だったことは、「(飛露喜は)どんな食べ物と合うか訊かれるのが一番困るんですよね」という一言でした。この理由を社長に伺ったところ、「例えば僕が『飛露喜はやきとりの塩に合う』と言ってしまったら、その言葉の中でしかお酒が生きられなくなることが嫌なんです。もっと皆さんには、自由に楽しんでほしいです。」と、話してくださいました。

自分でいろいろ試して、もっと自由にお酒を楽しむ

大切なことを廣木さんに教えて頂きました。

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29日、伺ったのは『山の井』を造られている会津酒造さん。

澄み切った空がどこまでも広がっていました。

▲▼お蔵の中へ足を入れると、見渡す限り、歴史を感じさせるものばかり。大変趣のある建物。それもそのはず、創業は330余年になるそうです。

まずお話に出てきたのは、会津酒造さんで使用されている水のお話。こちらは『ロ万』を造る花泉酒造さんで使われている水に次いで、2番目に柔らかい水質を有しているそうです。お水をいただきましたが、まろやかで、するすると入る優しいお水でした。

▲手作業での洗米中。この日も寒かったですが、会津の気温はどんどん下がっていき、洗米一つでも大変なことが窺えます。

▲搾りに使う機械。「どの搾り機がいいというワケではなくて、蔵ごと、造るお酒の方向によって選ぶのが大事なんです」と、渡部さん。

▲麹づくり中

▲仕込みタンクの前でのお話▼

「お酒を発酵させるには通常、①温度 ②酵母歩合 ⓷水(酵母の栄養となるミネラル分の量)が大事」と、渡部さん。「でもウチは寒いですし、軟水(柔らかいけれど酵母は育ちにくい)ですし、醗酵がしにくい環境なんです。ただこれを逆手にとって、醗酵を穏やかにさせ、酸ではないキレを出した柔らかいお酒を造っています」と。

▲出来上がったお酒を飲ませていただきましたが、たしかになるほど。柔らかくすっと入ったお酒は、口の中でふわっと甘さを広げ、その甘みは淡雪のようにふわっと消えていきました。

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「座学で習う事と、実際に経験する事は違うんです。他の先輩杜氏さんに追いつくためにも、毎年違う挑戦をし、色々な経験を積み重ねることが大事だと考えているんです。」

と、話す一方で、

「地元の人に飲んで頂いていている『會津』とは別に、『山の井』はとにかく楽しみながら造っています。最終的には、"よくわからないけど美味しい"と言われるお酒を造りたい」と笑顔で語る渡部さんからは、酒造りが楽しくて仕方がないという様子でした！創業330余年という長い歴史を背負いつつも、変化し続ける会津酒造さん、楽しみながら取り組む姿勢がかっこよかったです。

店舗スタッフ　小原