スタッフブログ

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2015.10.26

☆蔵元見学☆ 栃木・茨城編

【栃木・茨城編】
シルバーウィーク明けに、勉強のため酒蔵さんへ伺いました。



まずは、華やかな香りが特徴な栃木の銘酒“鳳凰美田”の醸造元『小林酒造』さん。
美田という名前がつく通り、小林酒造さんのある小山市は関東有数のお米の産地です。

伺った頃は、黄緑の稲穂が風に揺られており、とてもきれいでした。
そんな自然豊かで穏やかな環境でお酒を造られており、当店では辛口純米“剣”、純米大吟醸、Black Phoenixなど。リキュールでは桃やゆずがとても人気です。

いざ、お蔵の中へ。

まずは洗米所。
きれいに磨かれたお米を、最新の洗米器で丁寧に洗います。泡で丁寧に洗うため、お米への負担がないそうです!
洗米担当の蔵人さんは、なんと洗米歴10年。季節や気候によってお米の浸水具合は変わりますが、お米をさわって状態を見ればちょうど良い頃合いがわかるのだそうです。
その蔵人さんだからこそ任せられる、“プロの技”ですね。


▲きれいに磨かれたお米です。


▲きめ細かい泡で丁寧にお米を洗います。

次に製麹室へ。
製麹室の中は部屋が4つに分かれており、お米から米麹になるまでの段階で部屋が分けられ、それぞれきっちりと温度管理や環境管理がされていました。


▲ご案内いただいている、蔵元の小林さんです。


▲蒸したお米を広げています。


▲周りが少し硬くなり、普通のご飯米よりも乾燥してパラパラしています。


▲きれいな米麹ができていました!

米麹を一粒食べてみると、ほのかな甘さと香り、そして口の中でほぐれてとけました。
お米の周りが均一に白くなっている状態がベストとのことでした。
この状態の麹を初めて触らせていただき、麹カビのチカラはやはりすごい!と感動しました。


続いて酒母室では、薄暗くひんやりとした部屋の中で、発酵が進んでおり、静かにポコポコっと泡が出ていました。



次に見せていただいた発酵タンクです。
伺った頃にはもうお酒が造られており、中では順調に日本酒ができていました。
中をのぞくと、白くどろどろとしており、出来立てのバナナケーキのような濃厚な甘い香りがしました。このバナナケーキのような濃厚な甘い香りが、完成するころには華やかないちごのような香りになります。

一通りお蔵の中を見させていただいた後に、日本酒ができるまでの工程を図説で教えていただきました。


お米のでんぷんを麹が糖に変え、その糖を酵母がアルコールにしていく。簡単なようですが、実は温度や環境によって活発になったりおとなしくなったりする微生物たちをしっかり管理して作られています。昼夜を問わない手間暇をかける苦労と、微生物の頑張りでおいしい日本酒が出来上がっているのですね。
今回、造りの時期に見学をさせていただいて気づいたことは、とても活気があり、若い蔵人さんたちが一丸となってお酒造りをしていること。
そして、皆さんが一人一人しっかりと役割をもって酒造りに取り掛かっていることです。





小林さんのおっしゃっていた、『日々の積み重ねがおいしい酒になる。』というお言葉。
想いのこもったおいしいお酒はそう簡単にはできません。
造り手の揺るぎない熱意と日々の苦労があってこそ、若い方からご年配の方にも求められる、おいしいお酒が出来上がるのだと感じました。

秋のお酒のひやおろしも、熟成を経た落ち着きと柔らかさ、程よい吟醸香が心地よい味わいで、大変人気でした。
次はフレッシュな新酒の季節です。乞うご期待ください!

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続いて、茨城県へ移動し、お米の特性を生かした酒造りをされている来福酒造さんへ!
来福酒造さんといえば、様々なお米を使用していることや、花酵母で醸したお酒を造られていることで有名です。
お米は、有名な酒米である山田錦や雄町をはじめ、愛山、吟風、美郷錦など珍しいお米も使用し、お米の種類では約23種類にもなるとのことです。
珍しいお米の品種や花酵母を使用されているお酒は、来福酒造さんならではのこだわりですね。

◆花酵母とは?
自然界に咲く花から、様々な香味を醸しだす優良酵母を分離したものです。花の匂いがすると
連想されがちですが、フルーツの芳香やさわやかなキレなど、花の種類によって様々です。お
米の特徴によって花酵母と組み合わせて日本酒を造ります。
例)
①ツルバラ:リンゴや洋ナシを思わせ、力強さを感じる味わい。
②ヒマラヤ:フレッシュな果実を思わせる、清涼感豊かな味わい。
③日々草:しっかりとした味わいながらも、滑らかさを併せ持つ。
④ベゴニア:フルーティーな香りとしっかりとした味わいが特徴。

それでは、いざお蔵の中へ!
(お酒造りは伺った次の週からという事で、お蔵の中では酒造りをする準備をされていました

。)

 
 
▲磨かれたお米がたくさん!


来福酒造さんの特徴ともいえる様々なお米を使用している通り、
倉庫の中にはお米がたくさん!
とても大きな機械の中で、お米が削られていきます。
70%の精米でも削りたてのお米はつやつや輝いていました。

続いて製麹室へ。

 
扉を開けると部屋が続き、一番奥の部屋には、全自動の製麹機が!
温度や湿度なども自動で管理してくれるため、蔵人さんの苦労も少し解消されるようです。

 
 
▲酒母室
酒母を造る部屋には、大きいタンクから調理用の小さいタンクまで様々ありました。
来福酒造さんの特徴である少量多種生産をできるように、少量の酒母を造る機会も多いようです。

その他、造りのタンクや焼酎蔵など一通り見学させていただきました。

来福さんでは、様々な依頼に応えられるように少量多品種生産をされています。
定番商品のほかに珍しいお米や花酵母を使用し、常に新しい取り組みをされてお酒を飲まれる方に驚きと楽しさを届けられています。
少量をたくさんの種類造るということは、それだけ手間暇が多くかかるということです。
その苦労を苦労とせず、お客様のニーズに応える酒造りをされていること。そして、新たなお米や花酵母で新しい酒造りをされていることを伺い、日本酒の新たな可能性も感じました。
若い蔵人さんも多く、フレッシュな雰囲気もあり、今後の来福さんのお酒も益々楽しみです!

店舗スタッフ 越智

2015.10.15

勝沼醸造 ぶどう収穫体験記

 勝沼醸造 ぶどう収穫体験

 ぶどうの実が丸々と成長し、ワイン用ぶどうの収穫の時期になりました。
先日10月9日山梨県にある勝沼醸造にぶどうの収穫のお手伝いに行ってきました!
 
10月に入り、夜は気温がぐっと下がる季節になりました。標高約400メートルに位置する勝沼では、朝・晩とかなり気温が下がり、肌寒さも感じられます。
この時期にワイン用のぶどうは糖分を十分に蓄え、色づきもしっかりとし、収穫のシーズンを迎えます。
今回は勝沼さんが一番力を入れている甲州種のぶどうの収穫のお手伝いです。
なだらかな斜面に棚仕立てに植えられた甲州種。勝沼醸造では棚仕立てで、枝をX字に交差するように設計されています。
本日は収穫の前のぶどうの悪い部分を選別する「剪定」の作業をさせていただきました。虫に実を食われたぶどう、色づきの悪いもの、蕾のままのものなどをひとつひとつ手作業で切り取っていきます。
大量にあるぶどうを手作業で時間をかけて剪定していくのは、大変な重労働ですが、高い品質のワインを作り上げるのにはなくてはならない作業です。
 
朝から日暮れまで剪定をさせていただきました!
ぶどうが夕日に照らされて、美しく輝いていました!
 
きれいに手入れされ、並んだぶどうを見ると収穫するのがもったいない気持ちになります。醸造家の方が育てたぶどうを「わが子のよう」と表現されますが、たった一日おじゃました私でも、ぶどうの実をとても愛おしく感じました。このように大切に手間暇かけて育てられたぶどうから、美味しいワインができることを実感し、たいへん貴重な経験になりました!勝沼醸造のみなさまありがとうございます!
11月5日オープンの中目黒 伊勢五本店では勝沼醸造さんのワインをラインナップ豊富に揃えております。、ぜひご来店ください。
 
 
伊勢五本店 長澤

2015.10.07

蔵元見学

蔵元見学に行ってきました!【山口・島根編】
~永山本家酒造・旭酒造・澄川酒造・桑原酒造 訪問記~
 
この日、早朝の羽田空港から飛び立ち向かった先は山口県の宇部空港です。
空港からレンタカーで30分程、彼岸花の咲く川原とたわわに実る田んぼの中に
最初にお伺いするお蔵元が見えてきました。
 
「貴」の永山本家酒造場さまです!
 
永山貴博社長 直々にお出迎え下さり、お蔵の説明をして頂きました。
出来たばかりの冷蔵設備を備えた仕込み蔵と貯蔵施設。搾りまでしっかり温度管理された空間で行われています。
蔵は仕込み前の時期ですが、人が行ったり来たり…現在瓶詰のラインも改装中とのことで
出来上がったお酒をそのままの品質でお届けするこだわりを随所に感じます!!
 
そして先程通ってきた田んぼの前、施肥から考え育てている山田錦。「お米の作りもまだ
まだこれからですよ!」と意気込みを語る貴博社長。「いずれは自社生産米を増やしてドメーヌ化していきたい」その熱い気持ちが込められたこのお米たちも来年の「貴」になるため稲刈りを待っています。
 
純米大吟醸、純米吟醸山田錦と並んで、山田穂で仕込んだお酒の試飲も頂きました。
貴博社長にその味わいを表現して頂いたところ
「水を湛える湖から見たモンブランの頂のような味わい」
「妖艶さ、影を持つ絶世の美女のような味わい」
私も「まるで美人画のような感じがする」「若い感じ、女子高生くらい?」とイメージのまま女優の名前などを挙げていき、一つのお酒を表現するワードがこんなにも豊富に、またこんなにも多様にあるのかと驚かされました。
 
一つの作品として造り手が表現したお酒を皆様にどうお伝えできるのか、やらなければならないことを改めて学ばせて頂きました。山田穂の「貴」も待ち遠しいですね!!
 
 
 
そこから山道を進むこと約2時間程、山間に見えてきたのは
12階建てのビルです。
ひときわ目を引く立派な建屋、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが「獺祭」の
旭酒造さまです。
12階は社長のご自宅、11階は泊まり込みの為の社員寮になっているとのこと。
 
ディスポ白衣とネットキャップを被り、エアシャワーを抜けて行ったのは10階の原料処理室。こんな蒸しと冷却まで全自動の機械、見たことありません。「すごい!」の一言です。
ずらりと並ぶ発酵タンク、ここは23%の仕込みをしているフロアーです。フロアー別で
39%や50%を仕込んでいるそうです。室内に上質なメロンのような甘い香りに包まれています。
麹室などは管理の為映像にて案内を頂きました。こうした徹底した環境で造られているが故に、いつでもどこでも一定の品質(しかも高品質)でお届けすることができる理由です!
 
全量山田錦、産地ではなく高い品質にこだわって造られているお酒は今や知らない人は
いないほどの人気銘柄の一つです。山田錦の収穫量や生産量の上限もある中で、徹底した管理の中で四季醸造し、こうして設備も整えることで「獺祭」は今よりもっと身近なお酒になると感じました。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
続いてお邪魔したのは「東洋美人」の澄川酒造さま。
二年前の大雨の影響で深刻な被害を受けながら、いち早く復興しお酒を造っています。
 
新築の蔵には新型の自動洗米浸漬装置…分割式のこしき、現在の麹室も倍の広さに改築
している最中でした。並々ならぬ造りへの熱意!
大きな冷蔵設備にはこれから新しい麹室、貯蔵室など次々と計画中とのこと。
こうした先を見据えたこだわりが随所にあって圧巻です!
「造りではだれにも負けない。一番でありたい」とおっしゃる澄川社長の言葉通り
全国各地にファンがいて、数ある銘柄の中から「東洋美人!」と選ばれるお酒です。

蔵の至る所に来訪した方のサインがあったのも印象的です。